Hà Nội: Hãi hùng cơm bụi, bún phở bình dân

Nước phở, nước chan bún đựng trong những chiếc xô nhựa như đựng nước lau nhà vang váng mỡ, đang để 'tơ hơ' không che đậy ở góc nhà vệ sinh. Vừa rẻ, vừa ngon, lại tiện nên những quán cơm bụi, thức ăn đường phố không khi nào vắng khách. Nhưng có tận mắt chứng kiến công nghệ chế biến của nó mới thấy thật ám ảnh kinh hoàng.

Tầm 11h trưa, chúng tôi (PV) ghé một quán cơm bụi có tên “Cơm Ngon” trên phố Khương Hạ, Thanh Xuân. Quán cơm nhỏ, sâu hun hút vào phía trong hơn 30m có hơn chục bàn ăn nhưng đã chật kín người. Len lỏi chen chúc trong đám sinh viên và dân lao động, tôi cũng gọi được một suất với giá 15.000 đồng.

Khu bếp đa di năng của quán "Cơm ngon" tại phố Khương Hạ.

Bà chủ tầm ngũ tuần, dáng người đẫy đà, tay vừa thoăn thoắt gắp thức ăn vào các phần cơm, vừa thục tay vào túi cái tạp dề cũ kĩ nhàu nát đầy những vết bẩn ngang dọc để thu và trả lại tiền. Phía bên ngoài chiếc tủ kính đựng thức ăn trông có vẻ sạch sẽ, đám sinh viên nhao nhao tranh nhau gọi cơm, vẻ mặt người nào cũng nóng lòng vì đói, mệt. Chọn cho mình chiếc bàn trong cùng gần khu vực chế biến thức ăn, tôi dễ dàng quan sát nhất cử nhất động của đám nhân viên đang hì hụi nấu nướng.

Trong khu vực bếp kiêm luôn nhiều chức năng: vừa chế biến, vừa rửa bát, cách đó chừng 4m là cửa nhà vệ sinh còn bỏ ngỏ, dưới cái nền đất nhầy nhụa nước bẩn, có 3 nhân viên nam đang làm việc. Khi một cậu nhóc tầm 15 tuổi có vẻ như mới vào làm đang chăm chú, tỉ mẩn rửa bát thì tiếng bà chủ the thé vọng vào: “Hết bát, mang ra đây”, ngay lập tức một người thanh niên đứng cạnh đó quát tháo: “Mày ngoắng nhanh cái tay lên”, rồi chỉ mất có 2 phút, bàn tay điệu nghệ của anh ta khoắng vài cái vào chậu nước đầy bọt xà phòng, nhúng thêm qua một chậu nước vẩn đục đã có cả chồng bát. Tiếp đó, không biết có phải do vô tình hay thói quen mà anh ta vớ ngay chiếc giẻ màu cháo lòng vừa lau bàn để...lau bát cho khô rồi khệ nệ mang ra chỗ bà chủ.

Chừng mươi phút sau, một nhân viên khác cuống cuồng chạy vào thông báo: “Hưng, luộc rau muống luôn nhé”. Cậu bé 15 tuổi đang rửa bát đứng phắt dậy, như đã “quen việc” hơn, cậu cho cả bàn tay vẫn còn dính bọt xà phòng bốc rau muống cho vào chảo nước đang sôi, chiếc chảo luộc rau cũng đã đen xì cáu bẩn dầu mỡ.

Liếc nhìn vào một góc khuất của khu bếp đa di năng, tôi thấy dưới trần nhà đầy mạng nhện bám và một đống quần áo của nhân viên vắt ngang thanh tre, một nồi thịt kho đang mở vung đặt ngay dưới nền đất. Không nuốt được miếng nào từ xuất cơm đã gọi, tôi lẳng lặng rút lui.

Ghé thăm thêm vài quán cơm khác ở Tạ Quang Bửu, khu vực Bệnh viện 19/8... mới thẩy, ẩn đằng sau hàng dãy thức ăn phong phú, ngon mắt là cả một câu chuyện về VSATTP đáng phải bàn...

Một quán cơm tại cổng bệnh viện 19/8 trên đường Trần Bình vẫn chế biến thức ăn từ nguồn nước như thế này.

Nước phở để trong nhà vệ sinh

Sáng hôm sau, tôi tiếp tục tìm hiểu một vài quán bún phở ăn sáng. Trên đường Nguyễn Qúy Đức, một quán ăn sáng đề biển: “Bún mọc, bún bò, bún móng giò, kính mời”, quán này khá nhỏ, chỉ kê được 4 chiếc bàn nhưng người ra vào nườm nượp.

Thấy một chị dáng viên chức dắt một cháu nhỏ đang đi ra, tôi hỏi: “Quán này ăn được không chị?” chị không ngần ngại trả lời: “Ngon lắm, em vào mà ăn, nhà chị gần đây nên sáng nào cũng ăn ở đây cả”.

Bước vào quán, tôi gọi một bán bún móng giò, ăn thử thấy khá vừa miệng. Ăn được gần nửa bát, tôi vờ hỏi một chị nhân viên là muốn đi vệ sinh, lúng túng một lúc có vẻ như không muốn cho tôi vào nhưng thấy tôi tỏ vẻ “gấp” lắm chị đành đồng ý dặn với theo: “nhanh em nhé”.

Ngay ở lối ra vào giữa khu vực khách ăn và phía trong “hậu trường” được chặn ngang bằng tấm biển ghi dòng chữ: “Không phận sự miễn vào”. Đi vào phía trong, tôi mới hãi hùng bát bún vừa ăn: nước phở, nước chan bún đựng trong những chiếc xô nhựa như đựng nước lau nhà vang váng mỡ đang để tơ hơ không che đậy ở góc nhà vệ sinh.

Kinh hoàng, tôi đi ra ngoài ngồi yên vị được chừng vài phút thì thấy một bác trai dáng người gầy gầy đi vào phía trong rồi xách chiếc xô nhựa màu xanh đựng nước phở ra khu vực chế biến.

Nước phở đựng trong những xô nhựa trong góc nhà vệ sinh tại một quán bún trên đường Nguyễn Qúy Đức.

Biết bẩn vẫn 'xơi'

Việc các quán cơm bụi, thức ăn đường phố “siêu bẩn” đến mức nào hẳn không ai không biết. Nhưng vì cái giá “bình dân” lại không mất thời gian nấu nướng nên hầu hết những người là khách quen của những hàng cơm bụi, mà chủ yếu là cánh sinh viên và dân lao động ngoại tỉnh đều “phớt lờ” để đánh cược với sự an toàn và sức khỏe của bản thân.

Phạm Thế Dương, sinh viên ĐH Kiến trúc cho biết: “ Từ ngày xuống Hà Nội, em chỉ ăn cơm bụi vì ở một mình, ngại nấu nướng lắm, đi học về ra ăn cho xong, thấy đài báo cũng nói nhiều nhưng kệ vì ăn mãi cũng chưa thấy làm sao, chỉ vài lần thấy đau bụng qua loa thôi”.

Bác Vũ Văn Kỷ, quê ở Phú Thọ xuống Hà Nội làm xây dựng đã 5 năm, cũng là khách hàng thường xuyên của một quán cơm tại ngõ 69 phố Hoàng Văn Thái. “Đi làm về mệt, chỗ trọ thì tạm bợ, thời gian đâu mà nấu hả cô, ra ăn cơm bụi cho tiện, cũng gần năm mươi tuổi đời rồi, người ta nấu mất vệ sinh thật đấy nhưng có chết được ngay đâu mà lo”, bác Kỷ nói.

Điều đáng nói nhiều quán cơm bụi đã được cấp giấy chứng nhận VSATTP, luôn dán ở những chỗ dễ nhìn nhất trong quán, nhưng trên thực tế nếu mục sở thị các công đoạn chế biến của hầu hết các quán mới thấy chẳng “an toàn, vệ sinh “ chút nào.

Trồng giá đỗ mập mạp bằng thuốc kích thích

Một lượng lớn giá bán trên thị trường Hà Nội có nguồn cung từ thôn Thượng Cát, xã Thượng Cát, Từ Liêm, Hà Nội. Và đại đa phần số giá này có dùng thuốc kích thích không rõ nguồn gốc nhập từ Trung Quốc.

Trước thông tin của anh Hoàng Chiến, kỹ sư hóa thực phẩm quê ở thôn Thượng Cát tiết lộ: “Ở quê tôi, dân làm giá vẫn dùng thuốc kích thích bình thường. Nhưng dân làng không ăn giá đó, chỉ bán ra Hà Nội thôi”, PV tìm đến thôn làm giá Thượng Cát.

Bà chủ Vân đang cho đỗ vào vại giá. "Đừng nói có 2 loại giá thuốc và giá sạch, không thì chả ai mua đâu".

Trong vai người đi mua giá để đổ buôn các chợ, PV được biết ở đây có nhiều hộ làm ăn lớn mỗi ngày xuất vài trăm vại giá như nhà Vân, nhà Phượng, Phương Thảo…

Ngoài sân, bà Vân cùng 1 người làm đang thoăn thoát cho đỗ vào nồi, trải lá cỏ tranh và đè nẹp tre lên trên, vừa làm, bà vừa nói chuyện: “Làm giá có nhiều loại vại to nhỏ khác nhau, vại 10 cân, 9 cân, 8 cân hay 7 cân tùy lượng đậu. Chiều nay tôi xuất thì sáng mai họ mang ra Hà Nội bán, người muốn mua vào tận nhà lấy, chứ tôi không chở đi, nếu cần thì phải thuê người chở. Làm giá này người ta đặt bao nhiêu thì làm bấy nhiêu”.

Khi chúng tôi hỏi mua giá, bà Vân nói: Giờ thì không có giá đâu, phải đặt trước, 4 ngày sau mới ra mẻ đó. Nói vậy, nhưng bà chủ nhà vẫn nhiệt tình lôi ra bọc giá cất trong tủ lạnh và khoe: “Đây là giá sạch, người trong làng dặn làm để họ ăn, hôm nay còn vì nhà đó có việc nên không lấy mới còn đấy”.

Cách phân biệt dễ bằng mắt thường là giá ngâm thuốc rễ cụt, thân mập, hơi thâm.

Giá sạch không ngâm thuốc thân gầy, rễ mọc tua tủa, thân trắng.

Nhìn bọc giá, thân mảnh, dài, rễ mọc tua tủa, chúng tôi thắc mắc, bà Vân phẩy tay: “Không cho thuốc thì rễ giá dài. Nồi này là nồi này dỡ để bán ở làng, giá này là giá sạch, ở đây người ta thích ăn loại này vì người ta biết rồi. Giá này còn đắt tiền hơn giá kia (giá có thuốc – PV) vì nó nhẹ cân, bán lẻ phải 12 nghìn đồng/kg, ai muốn làm giá đấy đâu vì khó làm, nếu xuất buôn thì giá 7 nghìn đồng/kg mà chả muốn làm đâu”.

Theo lời bà Vân, một người đàn ông đi ra ngoài và mang về 5 lạng giá, bà chủ nhà bảo: “Ăn cái kia (giá có thuốc – PV) cũng chả độc hại gì đâu nhưng do nhu cầu nên phải làm. Cháu lấy tạm mỗi thứ 5 lạng về thử xem sao nhé, chứ mua nhiều giờ này không có đâu”.

Rất xởi lởi, bà chủ giá thản nhiên kể về giá ngâm thuốc kích thích: “Nếu giá có thuốc thì nó bị cụt rễ nhưng mập hơn. Giá không thuốc nhẹ lắm. Nếu người bán không nói ra thì khách hàng cũng khó mà phân biệt được. Trường hợp là người quen thân trong gia đình thì rỉ tai nhau để tránh, chứ nói ra thì sao bán được hàng. Chúng tôi chỉ đơn giản phân loại bán là loại giá gầy và loại giá béo. Thực tế là đa phần người bán giá đều bán loại giá có sử dụng thuốc kích thích. Giá sạch thì nhà nào ăn dặn thì mới làm thôi".

Chiếc ôtô chủ giá Phương Thảo dùng chở 70 vại giá ra chợ đêm Hà Nội để bán.

Sau khi đề nghị giảm giá bán buôn, bà chủ đỗ đồng ý rút xuống giá còn 65 đỗ đen (6,5 nghìn đồng/kg) xuất ở làng, nồi lấy giá bỏ lá, vỏ.

Tiếp tục vào nhà Phượng làm giá lớn ở thôn Thượng Cát, gia đình này cũng có gian nhà tranh xếp la liệt vại giá. Ở sân, 2 người đang ngồi nhặt những hạt đỗ hỏng. Chị chủ nhà cho biết: “Giá đỗ xanh chị xuất buôn là 8 nghìn đồng/kg, hôm nọ còn có giá 8,5 nghìn đồng đấy, đỗ giờ trên 50 nghìn đồng/kg rồi. Nếu em mua giá đỗ đen thì chị bán 6,5 nghìn đồng/kg. Thích đặt giá nào thì làm giá đấy”.

Chúng tôi gợi ý về 2 loại giá đỗ, chị Phượng nói thản nhiên: Toàn giá sạch hết, làm gì có giá thuốc!

Chúng tôi tiếp tục tìm đến nhà Phương Thảo, ngay ngoài cổng, chiếc xe tải con đang đỗ chềnh ềnh. Ra tiếp chúng tôi, bà chủ nhà cho biết: “Cô không bán giá tại nhà chỉ mang đi chợ đêm (chợ Xanh, Cầu Giấy- PV) để bán, sáng nào cũng đi một xe với 60 – 70 nồi giá".

 Bà chủ này còn gợi ý, cháu lên Thọ Xuân mà mua giá, giá trên đó ngon, rẻ hơn. Lấy giá trên đấy để được chứ giá ở đây để hôm sau là thối, bị gãy, trên đó làm đỗ khô và nước của nó ngon. Cô còn có lần định lên đấy đặt. Bà chủ nhà Phương Thảo không e dè nói thẳng thắn như vậy về giá trong thôn mình.

1 ống thuốc thường được dùng cho 4-5 vại giá. Chỉ duy nhất có chữ phiên âm La Tinh SHS, còn lại toàn chữ Trung Quốc.

Chị Thu Hương, một bà nội trợ ở phố Văn Cao, Ba Đình, Hà Nội cho biết: 'Trước, chồng tôi rất thích ăn giá sống, thỉnh thoảng anh ấy lại bảo làm nộm giá trộn dấm đường. Tôi thì cứ khuyến khích chồng ăn giá vì nghe nói nó rất tốt cho đàn ông lại nhiều vitamin. Ai ngờ đến giá họ cũng ngâm thuốc thế này thì chết, bảo làm sao hiện nay, nhiều người bị ung thư đến thế'.

Người ở thôn Thượng Cát đều biết giá làm trong làng chủ yếu là giá có thuốc, họ biết nên không bao giờ ăn giá này, mà chỉ có người Hà Nội mới mua về ăn sống, làm nộm, xào…

Một cháu bé khi dẫn đường cho chúng tôi đến nhà làm giá cũng thật thà nói: "Mẹ cháu bán giá sạch cho người trong làng giá 4 ngàn 2 lạng giá thôi. Giá không có thuốc, thân dài, mảnh, rễ dài. Ở đây, họ dùng thuốc hết vì nếu không làm sao nó lên được”.

Tiết lộ về "bí quyết" làm giá có ngâm thuốc, ông Cốc, một người có nghề làm giá lâu năm từ đời trước ở thôn Thượng Cát nói: “Ngày trước không có thuốc, mẹ chú bắt chú phải dùng chân không đạp đỗ, đạp rất lâu mới khiến vỏ đỗ mỏng bớt để rễ giá nẩy mầm. Nay dùng thuốc cần chỉ đạp một lúc rồi cho đỗ ngâm với thuốc khoảng 15 – 20 phút là cho vào ủ. Thường thì làm một nồi giá với 8 lạng đỗ sẽ được 8kg giá. Tuy nhiên, tùy nguồn nước giếng khoan để tra thuốc nếu thấy giá mập rồi thì giảm lượng thuốc. Cho đỗ đã ngâm vào vại giá, trải cỏ tranh lên trên rồi dùng nẹp tre nẹp chặt. Trong vòng 3-4 ngày nuôi giá thì mỗi ngày cho giá uống nước khoảng 4 lần. Trời nóng thì giá càng được nhanh hơn trời lạnh”.

Lần theo nơi bán đỗ để làm giá, chúng tôi được biết nhà Trường Thy ở Thượng Cát chuyên nhập đỗ về bán cho dân làm giá trong làng. Đỗ xanh có nhiều loại với các tên gọi khác nhau: Đỗ Lạc Bảo giá 50 nghìn đồng/kg; Thành Đại giá 52 nghìn đồng/kg, đỗ xanh có vỏ đen xám giá 30 nghìn đồng/kg. Ông chủ nhà tên Trường Thy cho biết, giá đỗ hiện đăng tăng cao mấy hôm trước còn chưa đến giá đó.

Cũng theo ông Thy thì khi bán đỗ sẽ bán kèm thuốc kích thích để cho vào giá. Ông Thy dặn: “Dùng thuốc tùy từng giếng nước, 1 ống cho 12 vại, cũng có khi 1 ống cho  2–3 vại còn thường thì oánh 4–5 vại. Mỗi vại 8 lạng đỗ”, khách hàng mua bao nhiêu, ông sẽ bán bấy nhiêu thuốc kích thích. Giá loại thuốc này khá rẻ chỉ 4 nghìn đồng cho 20 ống.

Ông Thy cho biết: Dùng thuốc là để rễ của giá không phát triển, đỡ bị thối khi ủ. Cách làm và liều lượng thì do kinh nghiệm, ví như đánh tầm 4–5 vại mà vẫn bị rễ, thì lại giảm lượng vại đi, 1 lọ cho 3 vại, 3 vẫn gầy thì cho 2 vại. Nhưng nếu 1 ống cho  4–5 vại mà thấy mập thì tăng lên cho 5 – 6 vại mới dùng 1 ống thuốc. Làm sạch đỗ rồi cho thuốc vào ngâm thuốc. Mùa nắng chỉ ngâm 15 phút, nắng trên 40 độ thì 5–7 phút.

Vỏ thuốc không hề có nhãn mác bằng tiếng Việt.

"Đó là thuốc kích thích ngoài danh mục được sử dụng"

Theo quan sát của PV, thuốc kích thích này không hề có nhãn mác bằng tiếng Việt, mà chỉ toàn tiếng Trung Quốc. Duy nhất có chữ SHS là phiên âm La tinh, nếu không được nói trước là thuốc kích thích dùng cho giá thì khó có thể biết đó là thuốc gì. Lọ thuốc có nước bên trong không màu, để lâu lợn gợn, khi bị vỡ, nước bốc hơi chỉ còn cặn trắng đục.

Hiện nay, tại Việt Nam, thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng trong nông nghiệp, theo quy định tại thông tư số 24/2010/TT-BNNPTNT ngày 08/04/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trong đó có thuốc điều hoà sinh trưởng gồm 49 hoạt chất với 118 tên thương phẩm.

Trao đổi với chúng tôi về loại thuốc kích thích tăng trưởng này, ông Vương Trường Giang - Trưởng phòng Quản lý thuốc bảo vệ thực vật (Cục Bảo vệ thực vật, Bộ NN & PTNT) cho biết: “Hiện trên thị trường có thuốc điều hòa sinh trưởng với nhiều tên thương mại và hoạt chất khác nhau. Nếu hộp đó không có nhãn mác tiếng Việt chắc chắn là thuốc ngoài danh mục. Nếu thuốc điều hòa sinh trưởng có trong danh mục thì phải có nhãn mác, bằng tiếng Việt và không phải là thuốc trong danh mục thì không được phép sử dụng. Quy định thuốc trong danh mục khi bán ra thành phẩm phải ghi rõ thành phần, hoạt chất, tên, hướng dẫn sử dụng sử dụng cho đối tượng cây trồng nào”.

“Tác dụng của thuốc này là hút nước lên, điều hòa sinh trưởng kích thích để giá lớn hơn. Nếu tên thương mại chỉ có chữ SHS thì chúng tôi cũng không biết hoạt chất là gì”, ông Giang cho biết.

Với loại giá không có rễ mà vẫn sinh trưởng, ông Giang giải thích: “Rễ giá không có vì nó hút nước qua tế bào nên không cần rễ nữa. Bình thường, cây hút nước qua rễ nhưng giờ, ngâm giá ở trong nước và dùng thuốc thì tất cả các bộ phận đều hút nước”.

Nói về tác hại của loại thuốc này, ông Vương Trường Giang không khẳng định nó có hại hay không vì thuốc kích thích SHS này không ghi thành phần bằng tiếng Việt. Tuy nhiên, ông cũng khẳng định: “Nếu dùng thuốc ngoài danh mục tức là vi phạm quy định pháp luật thì phải xử phạt”.

 Theo VTC / Đất Việt