Hà Nội: Công nghệ bún chả Hà Nội

Nguyên liệu làm chả chế từ thịt ôi, được chủ quán bún chả thu gom từ chiều hôm trước, tẩm ướp sẵn.

Cuối tháng 6, phóng viên xin vào phụ bàn cho một quán bún chả tại phường Quan Hoa (quận Cầu Giấy), với lý do muốn học cách làm bún chả để mở cửa hàng tại Cầu Diễn, chủ quán xởi lởi nhận lời ngay. Tại đây, sau vài ngày nhận nhiệm vụ bưng bê, dọn rửa bát đĩa, tôi được "mục kích" công nghệ chế chả để bán cho khách...

7h sáng, bà chủ bê chậu thịt ướp sẵn từ nhà ra. Công việc của nhân viên chạy bàn như chúng tôi là lau dọn bàn, rửa nốt phần bát đĩa từ khuya hôm qua chưa kịp rửa và lấy tăm để vào các hộp đựng đũa giấy phục vụ khách.
 
Bác Lan (quê Ý Yên, Nam Định) là người giúp việc cho chủ quán đã hơn 1 năm. Công việc của bác hàng ngày là nướng chả thịt. Lúc này, bác cũng mang ra hàng chục vỉ nướng từ hôm qua, không cần cọ rửa, bác chỉ đập đập cho rơi hết các phần thịt thừa còn bám lại và sắp thịt mới vào, chuẩn bị cho những mẻ nướng mới. Vừa ngồi cạnh bác để nhặt rau sống, chúng tôi được bác "truyền đạt" kinh nghiệm làm sao có thể tẩm ướp được chả ngon.

Bác Lan cho biết, thông thường thịt để nướng chả là thịt lợn ba chỉ được thái vừa, không quá mỏng, to khổ. Số thịt này được lấy từ sáng sớm ở chợ đầu mối. Còn để làm chả viên thì dùng thịt băm, vốn là thịt lợn vai hay thịt thừa từ các phản thịt ế của chiều hôm trước, được chủ quán đi gom lại. Sau khi mang về, số thịt này sẽ được ông bà chủ quán tẩm bột ngũ vị, một ít nước pha chế thịt nướng, lá hành băm nhỏ...

Lúc này ông chủ cũng vừa đi chợ về, xách từ ngoài cửa vào một bọc thịt được gom từ chợ và không quên kèm theo lời than phiền: “Thịt "đểu" thế này mà chúng nó còn làm giá cao, không thể trả giá được”. Vừa nói ông vừa đổ bọc thịt từ túi nilon ra một cái chậu đen kịt. Ông cho tôi biết: Nếu em mở quán dưới Cầu Diễn có thể lên chợ đầu mối Dịch Vọng lấy thịt hoặc về Sơn Đồng (Hoài Đức) cũng được. Thịt ở đó giá mềm, thời bây giờ thịt nào chẳng xơi, chỉ tội không sức mà lấy hàng”.

Bác Lan hướng dẫn chúng tôi làm chả miếng nướng trộn nước hàng, tinh dầu tỏi... nhưng điều kiện thịt phải tươi. Nếu thịt có mùi bị ươn hay ôi, thiu bắt buộc phải ngâm qua nước tẩy trắng trước khi tẩm ướp để tẩy hết mùi. "Nước tẩy này mua trên phố nhiều lắm" - bác Lan thản nhiên cho biết.

Ngoài ra, thịt viên băm phần lớn là thịt vai. Giá thịt vai ngoài chợ hiện 11 nghìn đồng/lạng nhưng ông chủ ở đây chỉ mua loại 8-9 nghìn đồng/lạng. "Mình không đi mua trực tiếp nhưng nghe bà chủ nói có mối lấy thịt từ Trôi, Phùng; họ lên "đổ" cho mình" - bà Lan cho biết thêm.

"Có hôm 10h đêm người ta cũng mang hàng đến. Họ đều mang về nhà chứ không mang vào quán. Đa phần chủ quán thường ướp thịt từ ở nhà "khuất mắt trông coi" từ tối hôm trước, sáng sớm hôm sau chỉ việc mang ra nướng. Không biết có phải thịt lợn chết hay thịt cũ không nhưng nếu thịt ngon như nhà mình ăn thì làm gì có lãi” - bác Lan khẳng định.

Thông thường một xuất bún chả có giá từ 18 đến 20 nghìn đồng. Theo đó, với mỗi xuất, lượng thịt băm và thịt viên vào khoảng 80-100g. Tính theo giá thị trường cũng ngót nghét 10 nghìn đồng chưa kể tiền thuê mặt bằng, thuê nhân viên giúp việc. Chỉ tính với giá như vậy, khách hàng có thể đặt câu hỏi thịt ở đâu mà rẻ thế?.

Khi tôi và bác Lan vừa rửa xong rổ rau sống cho khách, bác Lan để rổ rau sang bên góc của nhà tắm cạnh bồn cầu. Khu nhà vệ sinh rộng khoảng 1,5m² cũng là khu vệ sinh tổng hợp cả rửa bát, rửa rau... Tường mốc đen, nền nhà đen kịt, nhớp nháp, rổ rau sống to được đặt ngay xuống mặt sàn không kê, không đậy.

Tôi hỏi: “Có cần lấy chậu đặt lên không cô? Nhìn thế này khách trông thấy họ kinh?”. Bác Lan trả lời: “Có khách nào vào đến khu này đâu, quán nào chẳng vậy, điều kiện chật chội họ phải chấp nhận thôi", nói rồi bác cầm ngay chậu lênh láng mỡ đổ vào chiếc xô đựng đũa bên cạnh.
 
Bọc đu đủ nạo và carrot nạo sẵn được bác Lan đổ ra một chiếc chậu để ngâm. Đồ nộm này thường được nạo sẵn từ ngoài chợ, người bán hàng mua về, rửa qua thậm chí có hôm không cần rửa, cứ thế có thể cho vào bát, bán luôn cho khách.

Bên ngoài cửa hàng, một nhân viên nướng chả và ông chủ quán tay thoăn thoắt làm hàng cho khách với găng tay nilon; trong khi công đoạn cho thịt vào vỉ đến rửa rau, rửa bát... đều được nhân viên làm bằng tay trần trong một khu vực hỗn độn, ẩm thấp và mất vệ sinh. Người bán hàng tiết lộ, mỗi ngày của hàng từ 200 đến 300 xuất bún chả.

* Tên nhân vật đã đổi.

Theo Lan Chi
Báo Giáo Dục