Chế biến rau đúng cách

Rau, quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng vì chúng cung cấp phần lớn vitamin C, các axit hữu cơ và các chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, quá trình chế biến sẽ làm lượng vitamin hao hụt rất nhiều nếu nấu không đúng cách.

Quá trình chuẩn bị

Nên chọn rau quả còn tươi căn cứ trên màu sắc và cuống của quả vì thời gian dự trữ càng dài thì lượng vitamin C bị hao hụt càng lớn. Theo tính toán của các chuyên gia dinh dưỡng, nếu để rau sau một ngày mới chế biến sẽ giảm 26% vitamin C, con số này sẽ tăng lên 41% nếu để qua hai ngày. Tuy nhiên, có thể bảo quản bằng tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát nếu không chế biến ngay. 

Trước khi chế biến, để giữ được nhiều vitamin trong rau quả, nên rửa sạch bằng nước muối loãng hoặc dung dịch thuốc tím, sau đó mới cắt theo kích thước mình muốn. Thường thức ăn khi được nấu canh chín sẽ đảm bảo vệ sinh và tiêu diệt các vi khuẩn, tuy nhiên cũng có nhiều loại có thể ăn tươi. Trong trường hợp ấy, cần đảm bảo vệ sinh tối đa để tránh nhiễm giun, sán và các bệnh đường ruột.

Chế biến

Rau quả cung cấp lượng vitamin C chủ yếu cho cơ thể, mà loại vitamin này lại dễ hòa tan trong nước và dễ bị phân hủy bởi oxy, đặc biệt khi ở nhiệt độ cao. Do đó, để bớt hao hụt vitamin C, nên luộc rau bằng nước sôi sẵn, vớt ráo và ăn khi còn nóng không để quá nguội.

Tốt nhất là hấp bằng dụng cụ hấp, vì như vậy rau không tiếp xúc trực tiếp với nước, lượng vitamin hòa tan hay thất thoát sẽ ít hơn.

Ngoài ra cũng nên đậy nắp khi luộc, nếu sợ mất màu xanh tự nhiên nên cho chút muối vào nước khi luộc. Luộc ít nước và dùng cả nước luộc.

Không nấu quá lâu và tránh khuấy nhiều trong quá trình nấu. Đặc biệt tránh hâm các món canh, xào nhiều lần vì 90% vitamin B và C sẽ mất đi do rau bị nấu quá nhừ.

Nếu xào thì nên cho lửa to đảo thật nhanh tay và đều, vì quá trình xào thường làm mất nhiều viatmin hơn luộc.

Theo kinh nghiệm, nên xào rau bằng mỡ lợn (heo) cho ít tỏi hoặc hành phi thì rau sẽ thơm ngon và màu sắc bắt mắt hơn. Tuy nhiên nếu xào các món thịt, cá kèm rau nên dùng dầu thực vật vì trong dầu đã có sẵn chất khử mùi tanh.

Ngoài ra, nếu bạn thích món rau trộn thì chỉ nên trộn ngay trước bữa ăn và dùng sớm.

Lượng Vitamin C bị mất đi khi chế biến

Nếu nấu bằng nước sôi sẵn và ăn ngay khi còn nóng sẽ giả 25%, để lâu hơn lượng vitamin sẽ thất thoát gấp đôi.

Rửa rau hao 1%, cắt nhỏ hao 14%.

Cho rau vào nước lạnh để luộc hoặc nấu sẽ mất 42%.

Đậy nắp hao 15%, mở nắp hao 32%.

Ăn khi còn nóng hao 15%, sau 1 giờ hao 25%, sau 2 giờ hao 34%.

Xào xong để 1 giờ hao 45%, sau 2 giờ hao 57%.

Theo Mỹ Thuật